菜单设计的依据是什么(宴会菜单设计)

　　菜单设计的依据是什么

　　菜单定位有必要准确、业种分明。规划、谋划菜单不能闭门造车，凭空想象。下面是几种规划菜单的依据：

　　(一)商场需求

　　这一点便是刚刚讲过的宾客需求及方针商场的确定。此外还有几点。

　　商场营销观念和社会营销观念已经成为现代餐饮运营的指导思想。要使饭馆的菜单具有吸引力，有必要进行商场调研，确定方针商场，根据顾客需求来规划菜单。因而，我们除了上面讲过的几点外，还要考虑以下问题：

　　1、可控要素的影晌

　　餐饮产品、价格、途径、促销等可控要素对出售都会产生影响，饭馆应分别对上述要素进行调查研究，并结合出售成本和利润剖析作出规划。

　　2、不可控要素——竞争状况

　　商场占有率数据：听起来好像比较复杂，其实便是经过比较你的饭馆的出售量和所有竞争饭馆的总出售量，计算本饭馆的商场占有率。

　　了解竞争对手的营销策略和实际做法。

　　剖析各竞争对手饭馆的特色，包含有形特色和无形特色。经过剖析，列出与部分对手的比较。

　　3、其他不可控要素的影晌

　　其他不可控要素指无法控制的政治、法规、经济、文化、科学技术等要素，如顾客的收入及收入分配趋势、顾客消费动向等。

　　4、动机调研

　　动机调研，简略地说，便是要研究客人对各个饭馆所提供的产品和服务的观点，剖析客人到某一饭馆而不到其他饭馆用餐的原因。

　　宴会菜单设计

　　宴会菜单的规划在整个菜点制造中起着重要的指导作用，一切工作都是围绕着菜单进行的，因而菜单的规划拟定不是各类菜点的简单拼凑，而是通过整体性的构思制造出来的。

　　依据用餐对象有针对性地拟定菜单

　　拟定菜单首先要对客人有一定的了解，例如国籍、民族、宗教信仰、饮食偏好、性别、年纪等等。比方老年人一般偏心酥烂、软嫩、清淡的菜肴，而青年人则偏心清脆酥松的菜肴；男性喜欢干、辣、咸的菜肴，而女人大多喜欢甜食等。只有针对性地拟定菜单才能使客人满足，不然就会造成一些不良影响，乃至导致宴会的失利。

　　依据宴会规范、物价情况、

　　进餐人数规划拟定菜单

　　要尽量在规定的规范范围内把菜单搭配好，使客人满足，这是规划拟定菜单的宗旨。在规划拟定菜单时，除了考虑选料要好以外，还需要了解市场物价行情进行有用的成本操控，既要客人满足，又要获得合理的利润。

　　依据地方特征和风味特征

　　规划拟定菜单

　　杰出地方风味、杰出本地特征，这是规划拟定菜单应遵从的一项重要原则。宴会菜肴应该使用当地的质料，充沛显现当地的饮食习惯和风土人情，一起运用独创的技法，创造出自己的特征。

　　依据季节的变化规划拟定菜单

　　规划拟定菜单应该杰出季节性，力求将时令菜肴搬上餐桌。菜肴质料的挑选要讲究季节性，选用最安全的质料来烹饪菜肴，以获得口味、营养的最佳效果。另外，冬季的菜肴口味要稍浓厚一些，盛器也以保温性能好的火锅、煲之类的器皿为佳；夏日的菜肴口味则要求清淡一些。在宴席上重视时令的装备会使宴席熠熠生辉。

　　依据厨房设备、厨师的技术力气

　　规划拟定菜单

　　在规划拟定菜单时，不能单凭想象去寻求时髦。既要力求菜单的完美，又要考虑到本厨房内有无相应的厨具设备和是否有担任菜肴制造的厨师。如果没有技术过硬的厨师部队，菜单规划的再好也是没有意义的。